Nan-e nokhodchi - iranske kikærtesmåkager

Nan-e nokhodchi – iranske kikærtesmåkager

For nogen tid siden bragte jeg en blog om de to iranske desserter masghati og faloudeh. Nu har jeg været i køkkenet igen og leget videre med det iranske dessertkøkken. Så her kommer en opskrift på nan-e nokhodchi, småkager af kikærtemel. Det lyder sært, men smager dælme godt! Kagerne er sprøde, de har en mild, nøddeagtig smag med en snert af kardemomme og roser. Og så er de både veganske og glutenfri. Det er næsten for meget af det gode!

Nan-e nokhodchi – kikærtesmåkager

1¼ dl smagsneutral olie
85 g flormelis
1 tsk stødt kardemomme
½ spsk rosenvand
4 dl eller ca 250 g meget fintmalet kikærtemel
2-3 spsk finthakkede usaltede pistacienødder

Denne dej er lidt svær at arbejde med, men det lønner sig! Olie og flormelis piskes sammen og rosenvandet piskes i. Kikærtemel og kardemomme tilsættes og det hele æltes grundigt sammen. Kikærtemelet skal være meget fintmalet. Kikærtemel er nemlig glutenfrit, så det opfører sig ikke som almindeligt hvedemel. Fx bliver det ikke elastisk. Faktisk smuldrer denne dej ret meget. Men ælter man den tilstrækkeligt længe med hænderne, bliver den glinsende og fin. Frugten af ens indsats afhænger i høj grad af kvaliteten af kikærtemelet. Jo mere finmalet det er, des lettere er det at samle dejen. Er det helt umuligt, kan man tilsætte lidt ekstra rosenvand eller en teskefuld olie. 

Når dejen er samlet godt, skal den hvile et par timer ved stuetemperatur. Og så begynder man ellers forfra med æltningen, mens man forestiller sig, hvordan kvinder i det traditionelle Persien har fået trænet deres overarme ganske betragteligt ved at ælte kikærtedej! Når man sådan har drømt sig væk til en verden af rosenhaver, silkevejsstemning og Hafez' digtning - eller som mig bandet temmelig grundigt en rum tid - indtræffer magien igen. Dejen bliver glat og glinsende og betragteligt lettere at arbejde med. Og nu er den klar til at blive rullet ud. Eller rullet er vist så meget sagt. Det kan svare sig at presse den godt flad først og så forsigtig rulle indefra og ud, mens man prøver at holde styr på kanterne, der gerne begynder at sprække og smuldre. Til gengæld behøver man ikke have nogen ambitioner om at vende dejen. Fordi der er så relativt meget fedtstof i den, skal den nok slippe bordpladen.

Dejen skal rulles ud i ca 1cm tykkelse og så er det frem med de mindste udstikker, man kan finde. Traditionelle nan-e nokhodchi er formede som firkløvere. Det lykkedes mig at finde en lille trekløverform, men der går ingen skår af lykken af den grund. Dejen er nu ret klistret og krummet, så det kan svare sig at dyppe udstiksformen i koldt vand mellem hvert stik, så det hele ikke smuldrer ud. Småkagerne trykkes forsigtigt ud af formen, sættes på bagepapir og drysses med finthakkede pistacienødder. De bages ved 150^o i 10-15 minutter til de bliver lidt gyldne i kanterne.

Og lige et tip til: Smag ikke på dejen, mens den er rå! Du vil ganske enkelt blive svært skuffet, for råt kikærtemel smager fælt. Når det bliver varmet op, derimod, kommer det til at smage nøddeagtigt. Den milde smag af nødder, rosenvand og kardemomme, den lette sødme og det sprøde knæk gør disse kager til små himmerigsmundfulde. Så står man alle trængslerne igennem, venter der altså et lille stykke af paradis til sidst.  

 Nanna Elkjær