To iranske desserter

Jeg er sikkert ikke den eneste, der savner at rejse! Særligt savner jeg Iran. Som man kan læse om her, lærte jeg landet at kende på cykel. Siden har jeg haft fornøjelsen at introducere andre til Iran som rejseleder. Iran er et dejligt og eventyrligt land at rejse i. Iran byder blandt meget andet på store områder med semiørken, sneklædte bjergtinder og frugtbare bjergdale, silkevejsstemning, uendeligt smukke mosaikker, symmetriske haver, safranmarker, fantastiske arkæologiske levn fra den persiske storhedstid og smukke strande. Men den egentlige attraktion er iranerne selv. Iranerne regnes for det mest gæstfrie folkefærd i verden. Jeg plejer at sige, at den iranske kultur er en gentleman-kultur. Med høflig nysgerrighed og varme smil bliver man budt velkommen alle steder.

Så jeg savner Iran. Jeg savner at slentre rundt i bazaren i Shiraz eller Esfahan, at sidde i en skyggefuld have og lytte til bulbulfuglens forunderlige pludren og at sludre med vildtfremmede iranere hen over en kande safrante. Jeg savner de små gyder og de store pladser, hvor folk promenerer. Jeg savner den helt særlige stemning, at blive inviteret ind i en sangerdyst under broen i Esfahan eller hjem i de små stuer. og jeg savner duften af ørken, af bazarens mange krydderier og af ægte persisk mad.

Men om ikke andet kan jeg få den persiske mad herhjemme også! Det iranske køkken er lækkert, delikat og mættet med smag, sødme, syrlighed og eksotiske krydderier. Tørrede appelsinblomster, rosenblade, granatæbler, safran, syrlige blommer, sød honning, mynte, basilikum, mandler, valnødder, oliven og berberisbær er standardelementer. Smagene sættes sammen i overraskende konstellationer. For iransk madkunst følger et ganske særegent og nøje afstemt skema, man ikke finder andre steder. Man bringer kontrasterne i harmoni og balance ved at kombinere forskellige ’varme’ og ’kolde’ elementer.

Hovedretten er ofte så nærende og fyldt med aromatiske og velsmagende sanseoplevelser, at desserten slet ikke er nødvendig. Middagsmaden ryddes af bordet og der serveres te direkte fra samovaren. Så kan man læne sig tilbage i lutter taknemmelighed over, at sult nu engang er et menneskeligt grundvilkår. Men af og til kommer en dessert på bordet til sidst. Ikke som et udråbstegn, men som et blidt semikolon i glædelig forventning om, at man meget snart skal spise igen.

Hvis et dessertkøkken kan sige noget om et folks væremåde, så gælder dette i hvert fald for Iran. Det iranske dessertkøkken er delikat og mildt, fyldt med eksotiske og aromatiske dufte og smage af safran, nødder og blomster.

En sådan dessert er masghati – en lind og blid solgul budding med smag af blomster og safran. Masghati stammer oprindeligt fra Muscat (heraf navnet), men er siden blevet tilpasset de persiske ganer. Der findes flere udgaver, hvor nogen er mere gummiagtige nærmest som Tyrkish Delight. Denne her fik jeg i Shushtar på et lille familiedrevet hotel og den er fuldkomment formidabel. En blød og delikat budding, der smelter på tungen og smager henrivende. Hvad jeg virkelig godt kan lide ved masghati er de dybe smagstoner af safran og appelsinblomstvand, der modsvares af den lette sødme. Det er en dessert, man nyder med lille ske, mens man drømmer sig væk til Silkevejens eventyrlige verden.

Masghati

4 personer
tilberedningstid: 20 minutter plus 2 timer

2 spsk maizena
2½ dl vand
½ dl orangeblomstvand (kan købes i indvandrerbutikker)
½ dl rørsukker
½ tsk safran
25 g smør
½ dl hakkede mandler
evt finthakkede usaltede pistacienødder, hakkede mandler eller rosenblade til pynt

Maizenaen opløses i lidt af vandet. Safran knuses med lidt af sukkeret. Resten af vandet og sukkeret bringes i kog i en lille gryde. Når sukkeret er helt opløst, røres maizenaen i under grundig omrøring, og blandingen koges langsomt op igen under fortsat omrøring. Når buddingen begynder at stivne og ligesom slipper, tages gryden af varmen. Først til sidst tilsættes orangeblomst- eller rosenvand, safran, smør og mandler. Der skal røres, til smørret er helt opløst. Masghati’en anrettes i små dessertskåle eller en større, pyntes med mandler, rosenblade eller usaltede pistacienødder og køles ned. Den er bedst samme dag, men kan godt holde sig et par dage på køl.

 

Faloudeh – is som i Shiraz

Faloudeh er en forfriskende og kølende lækkerbisken fra Shiraz. Under middagsheden er der næppe noget så skønt som at slubre faloudeh i sig, mens man slentrer rundt i Shiraz’ gamle bazar eller i en af de mange smukke haver. Faloudeh er noget så særegent som en lidt pjasket sorbet med tynde risnudler – og jeg er helt pjattet med det! Selve sorbeten er en sand eksplosion af sødme, syrlighed og aromatiske noter, der lige får lov at hvile på tungen, mens man gumler på nudlerne. Det lyder helt skørt, men smager fantastisk. Og så er det let at lave.

Faloudeh

4 personer
Tilberedningstid: 20 + 10 minutter plus 2 timers indfrysning 

200 g rørsukker
2½ dl vand
2 spsk rosenvand 
saft og evt revet skal af en hel limefrugt
50 g vermicelli (tynde risnudler)
til risnudlerne desuden 5 dl kogende vand og 5 dl isvand

Kog en sirup af sukkeret og cirka halvdelen af vandet, mens den anden halvdel sættes på køl. Når sukkeret er helt opløst, tilsættes resten af vandet, rosenvand og limesaft. Siruppen sættes på frost og fryses ind til sorbet under jævnlig omrøring. Man kan eventuelt hælde sorbeten i et fladt fad, så indfrysningen går lidt hurtigere. Denne sorbet har så højt et sukkerindhold, at den ikke bliver fast under indfrysningen. Det er lidt smart, for lige før servering skal man tilsætte risnudlerne.

Før servering overhældes vermicelli-nudlerne med kogende vand og trækker et 4-5 minutter, til de er bløde. Vandet sis fra og nudlerne overhældes nu med isvand. Ideen er, at nudlerne skal køles så meget ned som muligt, inden de blandes med sorbeten. Isvandet får vermicelli-nudlerne til at stivne igen og blive sprøde. Nudlerne sis i en sigte og klippes i mindre stykker med en saks. Herefter fordeles de i høje portionsskåle og sorbeten fordeles ovenpå. Man kan eventuelt pynte med limebåde, et stænk granatæblejuice eller små, frosne bær.

Man kan også lave faloudeh med safran og orangeblomstvand – eller som på billedet lave begge dele og servere dem sammen. Og vil man lave en dansk udgave, så egner hyldeblomstsaft sig ganske fortrinligt!

Nanna Elkjær